鲁菜中的经典菜肴——扒鸡，起源于上世纪二三十年代济南著名的鲁菜餐馆——吉陵园。原本是饕餮盛宴云集的鲁菜中“不为人知”的家常菜。近几年被快餐店和外卖店发现有商机。就着一碗米饭，变身“黄焖鸡米饭”。顾客可以吃到美味的鸡肉，并将其与丰富的汤混合在一起。

吃扒鸡的人多，烹饪方法混乱，质量参差不齐。外面卖的扒鸡，往往会变成“土豆炖鸡”、“香菇炒鸡”。扒鸡的做法完全不相干，煮出来的鸡味道自然大打折扣，扒鸡的名号也就没了。

焖黄也是鲁菜的传统技艺。此外还有油焖、酱焖、红焖。只要看到这几个字，做菜的手法一定是“油锅煮”，然后用几种不同的酱料煮。收汁后才能直接下锅煮。另外，传统扒鸡的原料是鸡肉，可以补充少量的辣椒和中草药，但是放土豆和蘑菇是不对的。新疆大盘鸡只放土豆。

红烧鸡

食材:土鸡半只、大葱、姜、胡椒粉、料酒；3勺酱油，2勺甜面酱，1勺郫县豆瓣酱，2勺酱油，3勺白糖，1勺香油，半勺胡椒粉，盐，鸡精。

1.鸡肉尽量选择土鸡和柴鸡，不要用肉鸡。把它们切成块，冲洗干净。浸泡20分钟以去除鱼腥味。

2.在冷锅中加入鸡块、葱段、姜片、胡椒粉和少量料酒，中火煮沸，取出鸡肉，冲洗干净，控干水分。

3.要把碗里的食材混合起来，需要用三种酱料形成复合口味，分别是酱油、甜面酱、豆瓣酱，比例为3:2:1。加入2勺酱油和1勺香油搅拌均匀备用。

4.锅中加入比炒菜多的油，加入3勺白糖炒出糖色，加入鸡块炒至鸡块基本熟。这一步“过炸”的过程是必不可少的。家庭做法比较省油，餐厅可以炒一下效果更好。

5.翻炒上色后，加入小葱和姜继续翻炒1分钟出香味。

6.加入碗中混合的调味汁。待酱料翻炒时，加入不含鸡块的开水。

7.炖20分钟左右。尽量选择密封性更好的锅，焖煮时间会大大缩短。

8.出锅前加入适量胡椒粉、少量盐、鸡精调味。搅拌均匀后，出锅装盘。

——老景说——

扒鸡的做法很多。比如河南有一种由来已久的扒鸡做法，用糊炒，蒸熟。这种做法不能说“正宗”，但一定好吃。鸡肉嫩滑可口，汤汁浓郁醇厚。吃米饭是绝配。酱油、甜面酱、豆瓣酱的比例可以自己调整，也可以只用酱油和甜面酱。加豆瓣酱会微辣。想吃扒鸡又觉得太难吃，不能带出去，不妨试试这个。