火腿的做法腌制方法，自家怎么自制老式火腿

过年的时候我得到了一个火腿。它看起来又新鲜又胖，像一个元宝。不像我之前拿到的火腿，看起来很紧，很担心。过了第六天，我决定把它送给火腿摊帮我解开。卖火腿的认识她很多年了。她说固化有问题。猪腿还没凉就腌制好了，盐不够，揉的时间不够。胖乎乎的样子是火腿发酵了一点，尽快煮好还行，过一会儿就彻底烂了。由此我对火腿的腌制方法很好奇，查古籍了解。

该书写于元明时期的《夷雅遗》，是用火肉(火腿)制成的；杀猪一圈，只取四条细腿，加盐加热，从皮往肉里搓一两斤盐，使之变软。把石头压在竹门上，放在缸里20天，翻个三五遍。重叠稻柴灰，用稻草抽了一天一夜，哪里有烟。初夏在水里泡一晚上，洗干净，还是以前挂的。

明代的火腿，类似于今天四川或湖南的熏肉的制作方法。

清代卢星原腌制火腿的方法；每十斤猪蹄，加十二两盐，多达十四两。将盐翻炒，加入一点点芒硝，用猪盐加热，搓匀。放在桶里，用大石头压着，五天翻一次。等一个月，把腿抬起来，放在风里四五个月。

看来中国火腿的腌制要早于元明时期，清代的腌制方法接近现在的方法。