冬储蔬菜能不能健康吃？

只要做到合理烹调与搭配，冬储菜品完全可以继续成为健康饮食的一部分，在提供独特风味口感的同时，又可升华为多样化的地域文化和怀旧情结，继续承载着人们永恒不变的美食追求。

“时令是食物的挚友，但也是食物的死敌。”过去一到冬天，我国广阔的北方，天地间一片荒凉，寸草不生，枯叶凋零。从11月到次年4月之间，几乎没有什么办法种植“应季”的蔬菜和水果。不过，面对无情的严寒，人们却也总有办法变通。

“三春不比一秋忙”，在秋天收获的季节，人们就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等过冬菜，同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜，来应付寒节的菜肴需要。

随着温室栽培技术和现代运输业不断地发展与进步，即使在寒冷的北方，新鲜的蔬菜水果供应已不成问题。但为什么人们对冬储菜仍情有独钟呢?

冬储菜：保障蔬菜供应

窖藏蔬菜：萝卜、大白菜这类蔬菜可以在地窖里长时间储存，这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定，有利于防止果实的蔫缩。菜窖中气体交换较慢，加上地窖一般要用覆盖物覆盖，所以具有积累二氧化碳、降低氧气的自然气调保鲜作用。这种保藏方法能将耐储蔬菜存放两三个月之久，不仅保证人们直到春节时还能吃到相对新鲜的蔬菜，而且经济环保无能耗。

干制蔬菜：新鲜蔬菜的水分含量在70%~90%，甚至高达95%以上，常温下不宜长时间存放。一方面，多数微生物的生长繁殖都需要充足的水分条件，只有降低到0.65以下才能长时间保存。另一方面，蔬菜采收之后，其内部的各种酶在水分较高的条件下仍有活性，会使蔬菜逐渐衰老、变色或软烂。

干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应，从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、瓜干、笋干之类，在干制后质地变得富有韧性，还因其中的微量糖分和氨基酸发生“美拉德反应”，颜色变深的同时也带来特殊的香气和口感，不经意间成就了很多独特的民间美食原料。

腌制蔬菜：腌制蔬菜包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，产生乳酸、醋酸等酸性物质，抑制有害微生物的生长，从而延长了保存时间，又带来了乳酸发酵和醋酸发酵所特有的美味。酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长，在长时间的腌制过程中，也因耐盐微生物的作用和美拉德反应而产生鲜香味道。

尽管当时窖藏的萝卜、白菜等蔬菜本身的营养就不及新鲜绿叶菜，经过长时间储藏之后，维生素C含量也有下降;尽管蔬菜干制和腌制之后，维生素C和胡萝卜素确实损失严重，但在过去物质匮乏的年代，这些蔬菜保藏品并非一无可取，它们至少可以提供丰富的矿物质和膳食纤维。此外，酸菜、泡菜中仍能保存少量维生素，经发酵还能产生对矿物质吸收有益的有机酸。

腌菜：怎样爱你才明智

然而，很多人都听过这样的说法，蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐、腌制蔬菜会致癌，应当尽量少吃。

的确，蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物，人们所摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜。但是，硝酸盐本身不仅没有毒，并且已被证明对心血管有益处。蔬菜在储存过程中，硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐;腌制过程中，微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐过量时是有毒的。

其实，冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的性能。据测定，它们在温度、湿度适宜的储藏条件下，并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜，只有受冻后腐烂的状态下，才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。

至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题，也并非那么绝对。大量测定表明，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，经过2~3周又会慢慢下降，20天后一般可以达到安全水平，可放心食用。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生致癌物“亚硝胺”，它是胃癌的诱因之一。

酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，中所产生的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐，只有杂菌污染才会带来这种麻烦。在超市选购腌菜时一定要看QS标志，最好有大学、所等技术支持，这样的产品安全性是有保障的。

不过，即便没有亚硝酸盐的问题，大量吃腌制蔬菜也仍然会增加胃癌的风险。这是因为，过高的盐分本身就是一个促进胃癌发生的因素，因为高盐分会使胃黏膜失去黏液层的保护，使它直接受到食物中各种因素的损害。另一方面，癌症高发地区的调查证明，缺乏新鲜蔬菜中的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质，会增加人体罹患食道癌和胃癌的危险。所以，在有足够新鲜蔬菜的情况下，还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角为好。

对腌菜风味的热爱和对健康营养的追求，也并非不可协调。首先，做菜总要放盐，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精、鸡精省去。

再如，原本拌凉木耳放盐，现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，再加一点醋和香油，颜色漂亮，口味清新;炖鱼炖肉时，加入爽口清香的酸菜或各种干制蔬菜，风味鲜美，还能增加膳食纤维、矿物质供应，同时避免了纯大鱼大肉的油腻单调。

总之，对传统的腌菜和干菜，与其把它妖魔化，不如合理使用。首先要合理制作，保证安全;其次要限制数量，偶尔食之;再次要保证吃腌菜、泡菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量;最后要注意，吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐当中的总盐量。

与冬储菜和平相处

中国有一种传统说法——“不时不食”。虽说新鲜蔬菜总比腌菜、干菜、窖藏菜营养更好，很多人还是会介意所谓的“反季蔬菜”，即便他们在四季果蔬的包围中已经分不清哪些是应季，哪些是反季。

所谓反季蔬菜，多指冬天温室大棚里栽培出来的蔬菜。尽管与夏季大田蔬菜相比，冬季温室蔬菜的叶绿素、维生素C、总糖、钙、镁、钾等矿物元素含量会略逊一筹，但总比窖藏很久的蔬菜维生素含量更高，比腌菜、干菜的抗氧化保健物质更多。