起酥油是什么油

酥油具有可塑性和乳化性，一般不应直接食用，而应用于加工糕点、面包或油炸食品，因此必须具有良好的加工性能。酥油有不同的特性和不同的生产工艺。

由于起酥油是食品加工的原料油，其功能特性尤为重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。

起酥油的功能特点是什么？

酥油能使产品分层、膨胀、脆、保湿，其功能特性包括可塑性、脆性、酪化、乳化、吸水、氧化稳定性和油炸性。不同品种对其功能特性有不同的具体要求，其中可塑性是最基本的特性。

1、可塑性

可塑性是传统酥油的基本性质，是指固体脂肪在一定温度下具有塑性物质的特性，在一定的外力作用下保持形状，当外力超过范围时变形，可作为塑性流动的性质。酥油具有良好的可塑性，易于涂层加工，面团延展性好，加工产品脆。

脂肪的可塑性可以粗略地用稠度来衡量，合适的可塑性脂肪具有良好的可塑性。保持脂肪可塑性的温度范围称为可塑性范围。如果温度变化不大，但脂肪稠度变化较大，则表明其可塑性范围较窄；相反，如果温度变化较大，稠度变化较小，则可塑性范围较宽。

2、起酥性

酥脆是指能使烘焙蛋糕酥脆，是保证各种饼干、酥饼、酥皮等产品具有良好食用特性的主要性质。酥油以薄膜状层分布在烘焙食品组织中，阻断面筋问题的粘结，起到润滑作用，使产品组织酥脆可口。起酥油一般稠度合适，可塑性好，起酥性好。优质酥油在面团中呈块状，展示不均匀，使产品脆性差；软酥油在面团中呈微球状分布，不能阻挡，使产品多孔粗糙。

3、酪化性

高速搅拌起酥油可以使空气用小气泡包裹在油中，增加起酥油的体积。油的含气性称为酪化性。在混合面浆中加入起酥油进行高速搅拌，会增加面浆的体积。酪化值可用(CV)表示，即100g油中所含空气的体积(以ml计)。

起酥油的酪化性比奶油和人造奶油好得多。

4、乳化性

油和水不相溶，但在食品加工中，油和含有牛奶、鸡蛋和糖的水经常混合在一起。蛋糕面团是O/W乳化液在乳浊体中的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和产品的稳定性。因此，糕点糕点通常需要添加乳化剂来提高油滴的分散性。乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化剂的负面影响。

5、吸水性

即使不使用乳化剂，起酥油也能吸收和保持一定量的水分。酥油的吸水性取决于其可塑性和乳化剂的添加量。氢化后的油可以增加吸水性。例如22.5℃左右，几种不同类型的起酥油的吸水率为:猪油和混合起酥油为25~50%；氢化猪油为75~100%；全氢起酥油为150~200%；含单甘酯和双甘酯的起酥油≥400%。

吸水性对加工奶油糖霜和烘焙蛋糕具有重要的功能意义。它可以争夺形成面筋所需的水分，使产品酥脆。

6.氧化稳定性

一般来说，在烘焙和油炸过程中，由于不含天然抗氧化剂或天然抗氧化剂的热分解，烘焙和油炸产品的稳定性差，货架寿命短。通过氢化和酯交换改性，可以降低不饱和度或添加抗氧化剂，从而提高氧化稳定性。起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙产品的储存稳定性，因此在设计起酥油的氧化稳定性时，应根据起酥油的用途而有所不同。例如，辣椒饼干和其他产品需要使用，因为它们在烘焙过程中没有含糖蛋糕时保护氨基酸和糖。AOM值大于100h的高稳定性起酥油。

7、煎炸性

酥油的油炸性包括风味特性和高温下的稳定性，在持续高温下不易氧化、聚合、水解和热分解，使产品具有良好的风味。酥油的油炸性一般与基底油的饱和度、甘三酯脂肪酸碳链的长度、发泡剂和油炸条件（如温度、油炸水、油渣清洗和油更换率）有关。