一次发酵和二次发酵的区别 一次发酵和二次发酵的区别有哪些

1.不同程度的软化

第一次发酵后，面团软化程度较高；相反，第二次发酵后，面团会完全扩大。

2.酵母用量不足同

第一次发酵后，酵母没有足够的时间繁殖，所以为了唤醒面团，酵母的量相对较大，大约是第二次发酵时酵母的两倍。

面团发酵时间

一般建议将面团发酵时间控制在4小时内，不宜发酵一晚。如果发酵时间过长，面团可能会因乳酸而酸味；此外，面团中的水分在发酵过程中会流失。发酵时间过长也会导致面包蓬松干燥，味道不好。

怎么看脸发酵好不好？

1.目测:面粉发酵后，体积会比发酵前大2倍左右。

2.手触：用手指按压面团。离开面团后，表面凹陷，表明面粉已发酵成熟。发酵成熟的面粉具有适当的弹性和柔软的伸展性。发酵不足时，按压后迅速反弹。

3.嗅觉:发酵成熟的面粉有酸味和酒香。如果闻不到酸味，说明发酵不足；酸味很强，发酵过度。