卤菜有哪些品种 卤菜种类大全图片

卤菜有哪些品种

卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称。它是将各类畜肉、禽肉等食材腌制、焖煮、卤制后，经刀工处理、卤汁调拌后打包即食，特点是干香、软糯、酥烂、无汤、不腻、食用方便且便于携带。

卤味是各地区都耳熟能详的特色美食，种类繁多，风味各异，卤味在川菜、粤菜、湘菜、徽菜当中都占有一席之地，且凭借着它独有的形式在不断地超越和发展着。放眼城市、乡村中的各个街道，随处可见卤味的身影。

卤味一般分为九大系列，分别是红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列和凉拌系列。

下面请跟随卤三国小编一起了解下卤味的九大系列吧！

一、红卤系列

卤菜用的卤水分为两大系列，分别是红卤和白卤。其味型基本相同，都具有浓郁的五香味。红卤是在卤汤中加了糖色，卤制出来的食品呈现出金黄色或咖啡色；而白卤不放糖色，卤制出来的食品呈现无色或本色。

二、盐焗系列

盐焗系列主要为盐焗鸡为例。盐焗的方法分为用盐焗、用水焗和用气焗。最好操作的是用水焗，只需将禽肉类食材放置在调好的老汤中焗熟，着色很关键，比如盐焗鸡的着色需要用到黄栀子和姜黄粉等。另外强调一点，盐焗卤的老汤含盐量一定要高，一般为百分之三左右，盐焗卤做好了之后不光可以做盐焗鸡，还可以做盐焗鸭、盐焗鹅等等系列。

三、麻辣系列

一说到麻辣卤味，大家肯定最先想到的是鸭脖系列。以周黑鸭为代表的麻辣卤味确实越来越受欢迎。麻辣卤味是在传统卤味上改良的小吃，在川渝地区最受年轻人的欢迎。制作麻辣卤水一定离不开辣椒和花椒，但是麻辣卤水并不只是在常规的五香卤水中简单加入花椒和辣椒，麻辣卤水有单独不同的香料配伍。

四、泡椒系列

以泡椒鸡爪为代表，鸡爪先清洗干净，焯水时加入去腥卤料，焯水时间不宜过长，捞出过一遍凉水，然后准备一个干净的密封玻璃瓶，玻璃瓶中一定要有适量的泡椒水，鸡爪要保证全部淹没在泡椒水中，然后密封好放置冰箱中冷藏24小时以上，腌制的时间越长，泡椒鸡爪味道更好、更浓郁。

五、烤鸭系列

烤鸭是北京和南京的一道名菜，特点是色泽红艳，肉质细腻，外皮酥脆，味道非常醇厚。烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期的建康，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后的鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，随即被宫廷取名为“南京烤鸭”。

六、酱香系列

酱和卤其实是非常相似的，自古以来，就有北酱南卤的说法，酱和卤细小的差别在于酱汤的使用香料没有卤汤复杂，酱汤只用基础香料，调料也就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉等；而卤水使用的香料就非常复杂了。另外，酱汤的味型一般只有咸香味和五香味，而卤汤除了红、白卤，还能呈现更加丰富的味道。

七、五香系列

五香卤味是中国绝大多数地区传统的味道，而且老少皆宜，经久不衰，而配置五香卤水，其最基本的法则就是突出八角的味道，八角的用量为第一位。最传统的五香卤水其实是由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成，辅料可根据不同地区风味调整和变化。

八、海鲜系列

海鲜可以说是夏天最受欢迎的一个系列，麻辣海鲜卤其实和其他卤味系列不同，而最大的不同就是海鲜卤水不可重复使用，新起海鲜卤水需要提前准备酱料，通过炒制酱料快速新起卤水，海鲜卤还离不开红油的使用，在辣椒的选择上要综合考虑到色、香、味的搭配。

九、凉菜系列

卤味中的凉菜系列，当材料是新鲜蔬菜时，只要将食材简单焯水、过凉控干，然后用调料汁或卤汁兑好，既颜色好看，又营养美味。

卤菜种类大全图片

一盘卤味，几杯冷饮，三五好友，坐在沙发上聊天，绝对是朋友聚会最美滋滋的打开方式。

但是在美国，想买到好吃的卤味真的很难，而且想要吃到爽，钱包可能有点招架不住...

所以，小妹专门整理了万能卤水配方，并送上史上最全的卤味食谱大全，荤的素的全都有，自己在家做，想吃啥就卤啥，干净卫生又省钱，一次吃到嗨~

食

RECIPE

谱

Part1：卤荤菜

1.卤鸭翅2.卤鸭脖3.卤鸭胗

4.香卤牛腱子5.香卤猪肚6.卤猪蹄

7.卤鸡翅尖8.卤鸡爪9.卤鸡蛋

Part2：卤素菜

10.卤花生11.卤豆腐&豆结12.卤藕片

万能卤水配方

可卤8斤左右食材

八角4克，桂皮5克，香叶3克，陈皮5克，草果4个，丁香2克，小茴香6克，花椒10克，干辣椒15克，生姜30克，香葱30克，黄酒100克，酱油100克，冰糖50克

温馨提示：以上配方为基础配料，也可根据个人喜好，添加其他配料哦。卤完后的卤水，可打包起来，放冰箱急冻层冷冻保存，下次可继续使用。

Part1

荤菜篇

01

卤鸭翅

鸭翅本身就没什么脂肪，就是几条结实的鸭肉和一些脆骨，卤汁浸入鸭肉后，吃起来那叫一个香啊！

食材

主料：鸭翅500克、洋葱半个、啤酒250ml

辅料：桂皮5克、八角3个、香叶2片、小茴香2克、白芷3片、干辣椒10克、小米椒5个、生姜20克、蒜5瓣、小葱2根、料酒30克、豆瓣酱20克、黄豆酱20克、冰糖30克、食用油适量

做法

1.将鸭翅在清水中浸泡半小时以上，泡出血水。

2.生姜削皮，切成薄片，洋葱切丝，小米辣切圈，大蒜去皮，香葱清洗干净。

3.锅内倒入适量清水，放入10克生姜、1根香葱、料酒15克，再将鸭翅冷水放入锅中，煮沸后继续再煮5分钟左右，煮出大量浮沫，再将鸭翅捞出过凉水备用。

4.锅烧至冒烟后，倒入适量食用油，油热后倒入大蒜、姜片、洋葱、小米辣翻炒爆香。继续倒入豆瓣酱、黄豆酱，翻炒出红油。

5.再继续倒入小茴香、干辣椒、八角、桂皮、白芷、香叶翻炒均匀。

6.再倒入鸭翅，翻炒至上色均匀，表面微黄。

7.继续倒入啤酒、冰糖、料酒等，大火煮沸后，开中小火进行炖煮。

8.等到汤汁快被收干时，改成高火，不停翻炒收汁即可。

02

卤鸭脖

鸭脖耐嚼入味，非常适合下酒的一道菜，也是追剧的好零食，每次做这个鸭脖总是要准备多一点，要不不够吃。

食材

主料：鸭脖7根、啤酒2瓶

辅料：八角4颗、香叶5片、栀子1颗、草果1颗、白蔻2颗、花椒1把、干红辣椒1把、生姜1小块、大蒜1头、老抽1勺、生抽2勺、盐10克、冰糖1小把、甜面酱2小勺、水适量

做法

1.将鸭脖清洗干净。

2.将鸭脖剪成两段，入凉水锅中，大火煮开，待全部变色并涌现出浮沫时，将鸭脖捞出。

3.将焯过水的鸭脖冲洗干净，直到彻底变凉。

4.将食材中的全部卤料和适量水倒入锅中，大火煮开后，将鸭脖、啤酒，倒入其中，大火煮开后转小火，盖盖子，焖炖30分钟。

5.煮到汤汁渐少浓稠，将鸭脖捞出，剁成小段。

6.再浸泡在汤汁中2小时，充分入味，凉后捞出，冷藏后口感更佳。

03

卤鸭胗

鸭胗吃起来Q弹有嚼劲，根本抵挡不住它的诱惑，与香菜、香葱、辣椒、生抽、醋等同拌，不但是绝佳的下酒小菜，还可以佐粥吃馒头。

食材

主料：鸭胗900克

辅料：八角3颗、香叶3片、砂仁3颗、花椒1小把、干红辣椒2个、鲜姜1大块、大葱2段、酱油适量、蚝油少许、盐适量

做法

1.鸭胗买回来重新清理一下，内部有残留的筋需要去掉，外面有白色的网油也撕掉，再里外清洗干净。

2.将调料倒入锅中，再倒入适量的温水，将鸭胗全部倒入锅中，再倒入酱油、蚝油、盐，混合均匀。

3.大火煮开后转小火，无需焯水，只需将表面的浮沫去掉即可。

4.卤好的鸭胗泡在汤中更入味，热吃凉吃均可，也可切块或者切片食用。

04

卤牛腱子

卤牛肉的难度系数其实不大，不但可以作卤水拼盘直接吃，还可以做牛肉面，或者做小炒的配菜，上桌率最高的一道菜了。

食材

主料：牛腱子肉1300克

辅料：草果10克、桂皮10克、白芷10克、茴香10克、香叶5克、陈皮10克、豆蔻5克、香砂10克、花椒10克、干辣椒5克、干姜10克、葱头2个、料酒30克、老抽2汤匙、生抽15克、蚝油1汤匙、盐3克、冰糖15克、清水适量

做法

1.牛腱子肉切成3大块，浸泡一会儿，洗净血水，捞起沥干。

2.砂锅里加上水，放入所有香料、生姜、辣椒、葱头，倒入料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、冰糖，大火煮开后调成中火，慢慢熬出香味。

3.牛腱子肉放入卤水中，盖上锅盖，中小火煲30分钟左右，关火，让牛肉在卤水中浸泡半天或一整晚。

4.食用前加热卤水，再煮片刻，捞起来切块，即可蘸着酱料吃。气候太热，没吃完的牛肉就要捞起来，放凉后放进冰箱保存。

05

香卤猪肚

人们都说：吃心补心，以形补形。话中的意思是心神不宁的人多吃猪心能补心，脾胃不好的人就可以多吃猪肚子来滋补。今天做个卤猪肚，简单又快手，比煲汤还省时间哦。

食材

主料：猪肚1个

辅料：桂皮6克、八角2粒、香叶2克、陈皮3克、花椒2克、香葱适量、料酒10ml、生抽10ml、老抽少许、精盐5克、粗盐20克、冰糖15克、淀粉适量

做法

1.将猪肚放入盆中，加淀粉、粗盐，将猪肚轻轻揉搓，清除猪肚的污垢，洗净后去掉筋膜。

2.砂锅内加适量清水，放入所有香料、生抽、老抽、料酒、精盐、冰糖。

3.放入处理好的猪肚子，大火煮沸后，改中火继续卤煮。

4.卤至猪肚软烂就可以了，时间约为1.5小时，放凉后切块，即可开吃啦。

06

卤猪蹄

猪蹄含有丰富的胶原蛋白，可以增加皮肤弹性，延缓皮肤衰老。卤好的猪蹄吃起来超软糯，丝毫没有肥腻感，加上卤得相当入味，真是越啃越香。

食材

主料：猪蹄2000克

辅料：八角10克、香叶2克、草果5克、白寇5克、草寇5克、香砂仁5克、干红辣椒10克、花椒5克、生姜1小块、料酒10克、生抽1勺、老抽3勺、香醋1勺、盐4勺、水适量

做法

1.猪蹄刮洗干净，剁成小块。

2.锅中烧水，将剁好的猪蹄放入锅中，水开后再煮约5分钟，取出用冷水冲凉，清洗干净。

3.将猪蹄全部倒入炖锅中，再倒入所有的香料和调料，加水没过猪蹄，按下炖肉键，小火慢炖。

4.时间到，即可出锅。猪蹄多泡会，会更入味哦。

07

卤鸡翅尖

鸡翅尖肉质滑嫩，用来做卤味超香，一道美味的下酒小菜和追剧小零食。

食材

主料：鸡翅尖500克

辅料：卤水料包1包、干辣椒4个、生姜3片、大葱2段、料酒1汤匙、酱油3大勺、老抽1小勺、盐1小勺、冰糖1小块、清水适量

做法

1.将卤水料包放在纱布上，然后包起来，再用白色线把口扎紧。

2.锅内加入适量的清水，再将卤料包、大葱、干辣椒、姜片放入。

3.加入料酒、酱油、老抽、盐、冰糖，大火煮开。

4.煮开后，再转小火煮半小时。

5.将鸡翅焯水后，放入煮好的卤水中。

6.盖上盖子，大火煮开，转小火煮15分钟后关火，泡3小时以上即可食用。

08

卤鸡爪

经过卤制的鸡爪，特别绵软入味、香味浓郁，吃了往往有口齿留香的感觉，所以很多人都抗拒不了卤鸡爪的魅力呢。

食材

主料：鸡爪500克

辅料：八角1个、桂皮1片、干辣椒3个、花椒数粒、胡椒粉少许、姜片适量、料酒4勺、生抽3勺、老抽2勺、蚝油1勺、盐2勺、冰糖1小把

做法

1.鸡爪剪去指甲，放入锅里，加适量清水、姜片、1勺料酒，煮开后撇去浮沫，洗干净备用。

2.电饭煲刷一层油，放入鸡爪、所有香料，以及姜片、料酒、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、盐、冰糖。

3.倒入适量清水没过鸡爪，搅拌均匀，按煮饭键即可。

4.程序结束后，即可开吃，在料汁里多泡会，会更入味。

09

卤鸡蛋

卤鸡蛋做法简单，而且味道比外面店里卖的还要好，周末给家人卤上一锅，早上煮一碗面，配上一勺肉酱，一点蔬菜，一个卤蛋，堪称完美...

食材

主料：鸡蛋8个

辅料：桂皮1小块、八角2个、香叶3片、草果3个、干辣椒6个、生抽60ml、老抽2勺、啤酒1瓶、白糖2勺

做法

1.鸡蛋清洗干净，轻轻放入锅中，加适量水，小火煮，水开之后，再煮八分钟左右就可以啦。

2.将煮好的鸡蛋捞出，立马加入冰水中，凉了之后，轻松剥外壳，再用水果刀在蛋白厚的地方轻轻滑1个小口，方便入味。

3.锅中加入水、啤酒、生抽、老抽、白糖、香料，大火煮十五分钟左右。

4.划好口的鸡蛋放入煮好的汤中，重新煮沸后，盖上锅盖，转中小火煮四五十分钟。

5.关火，时间允许的情况下焖至几个小时，或者冷藏过夜，口味更佳。中间要时不时翻一下鸡蛋，让上色更均匀。

6.待鸡蛋入味后，重新开火收一下汁儿，卤好的鸡蛋和剩余的卤汁，一起放进冰箱保存，随吃随取。

Part2

素菜篇

10

卤花生

卤好的花生仁绵绵的，可以直接作为下酒菜，也可以加一些焯熟的胡萝卜丁、西芹丁等，加香醋、香油拌匀食用。

食材

主料：花生200克

辅料：八角1个、香叶1片、干辣椒2个、花椒1勺、生抽2大勺、醋2.5大勺、白砂糖3勺

做法

1.花生清洗干净，用清水浸泡2小时左右。

2.花生淘洗干净后，放入养生壶，倒入适量清水，将所有调料放入养生壶。

3.接通电源，启动“养生粥”功能。

4.程序结束后，花生卤好啦！将它冷藏过夜，风味更佳。

卤豆腐&豆结

食材家常，做法简单，卤好的豆腐、豆皮结、鸡腿都非常入味~~~

食材

主料：老豆腐500克、豆皮2张、琵琶腿3只、鸡蛋4个

辅料：老汤适量、八角2粒、桂皮1小段、香叶3片、白芷2片、干辣椒适量、草果1个、老抽1勺、生抽2勺、盐1勺

做法

1.鸡腿洗净焯水，豆皮切成宽条，切好的豆皮打成豆皮结，鸡蛋煮熟剥皮备用，豆腐切成大厚片。

2.切好的豆腐放入锅中，煎至两面金黄，盛出备用。

3.焯过水的鸡腿，豆皮结、煎好的豆腐、鸡蛋一起放入锅中。

4.加入老卤汤和所有调料，中火烧沸后，改小火卤20分钟关火。

5.关火后，食材不要急着捞出，继续泡在卤汁中，吃的时候取出即可。万能卤汁，想吃啥卤啥，卤啥都好吃~

小Tips

1.最好选用老豆腐，煎的时候尽量把豆腐煎老一些，这样会使豆腐中间形成一个个小的空洞，再卤的时候就非常容易吸收汤汁。

12

卤藕片

香辣卤藕，香辣又脆口，一口一片，根本停不下来~

食材

主料：莲藕400克

辅料：生姜10克、桂皮10克、香叶5片、大料2瓣、花椒5克、陈皮10克、干辣椒6个、盐4克、老抽15克、冰糖10克、油10克

做法

1.将莲藕的外皮用刷子刷干净后，切薄片。

2.将切好的莲藕片用清水清洗两遍，洗去藕片表面的淀粉后，在清水里浸泡15分钟。

3.炒锅内倒入食用油，油温五成热后放入姜片、桂皮、辣椒、大料、花椒煸出香味。

4.倒入一碗热水，再加入香叶、陈皮和老抽、冰糖、食盐，做成卤汤。

5.捞出浸泡的莲藕片，放入卤汤里开始卤制。

6.卤制藕片上色后可关火，锅里留些汤汁，浸泡藕片可进一步入味。