小鲳鱼怎么处理内脏 冷冻小鲳鱼怎么去内脏图解

小鲳鱼怎么处理内脏

导读：平鱼开膛方法不对，一烧就碎，厨师烧平鱼好看又好吃，原来这样做

平鱼做不好，烧出来都碎了，本来很鲜的鱼，做出来一点型也没有，看不出形状来，顿时失色不少，也会给烧平鱼减分。为什么厨师烧的平鱼又好看又好吃呢？

平鱼，学名鲳，是一种身体扁平的海鱼。因其刺少肉嫩，故很受人们喜爱，也很好收拾。它同样具有海洋鱼的营养特点:富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素。地方还有一种叫法，把海鱼品类排了下队，叫一平二晶三鲳鱼，也有一平二鲳三鳎目的说法，不管怎么说，都把平鱼排在了第一位，可见平鱼在海鲜鱼类里给人们的认知是首屈一指的，而且平鱼确实很好吃。既然几个海边城市都这么青睐平鱼，它一定是鲜度和嫩度征服了人们的味蕾，让人们给予了这么高的评价。

其实内陆城市早些年吃到的都还是速冻的平鱼，冻得时间是多久并不知晓，但还是被它的鲜味所屈服，依然不影响平鱼在人们心目中的地位。

平鱼在东海、黄渤海域都能看到它的身影，而且数量巨多。平鱼它的身体比较扁平，鱼刺比较少肉质鲜嫩，营养丰富，从而受到了很多人的喜爱。近些年随着物流速度的快捷便利，网上下单，新鲜的平鱼很快就会送到你的家门口，让你吃上新鲜的海鱼。很多人习惯把平鱼红烧，其实它还可以这样做，一样鲜美。

也会有人因为处理方式不对，像宰草鱼一样开膛处理平鱼，结果烧出来鱼都是碎了，一点不完整。其实平鱼本身很鲜嫩有弹性，处理方法不对就会造成鱼肉散碎或者离骨，加工方式正确才能让你随心所欲的去烧制。

平鱼的开膛方式应该是这样的：

1.把平鱼冲洗干净。

2.左手按住鱼头，鱼腹部朝向我们，右手用剪刀在鱼鳃后下处用剪刀剪开一个小口，也就是侧面开口，三四厘米左右即可。

3.将鱼内脏连同鱼鳃一同拽出，我通常用剪子直接将内脏挖出去，再检查一下鱼鳃有无残留，一并弄干净即可。

平鱼改刀方式是这样的：在鱼背部改刀，与平鱼约四十五度角改一字刀，间距一厘米左右。反面改一样花刀，也可以不改刀。今天在家里做，我只改了一面花刀。

所以正确的处理平鱼的方式为，侧面开口改一字花刀，这样处理的鱼怎么烧都不会碎了！你记住了吗？!

家常烧平鱼

需要食材：平鱼4条、大葱1段、姜1块、蒜子5瓣、小葱花少许、

需要调料：香辣酱8克（2小勺）、味精1克、鸡精3克、白糖1克、料酒5克、酱油4克、老抽2克、米醋2克、胡椒粉1克、十三香1克

制作过程：

1、平鱼侧面开口摘取内脏和鱼鳃冲洗干净。

2、背部改一字花刀，腹部不要改刀，冲洗干净，鱼的另一面不改刀。

3、葱洗净切大葱花，姜去皮切成姜丁，蒜子改成小块，小葱洗净切成葱花。

4、炒锅上火烧热放入底油烧热，放入葱姜蒜爆香,再放入香辣酱小火炒出红油，放入十三香炒香，烹入少许料酒去腥，放入酱油炒香，加入适量清水，烧开后放入老抽调色。

5、烧开后依次放入平鱼，一个方向放好，这样可以避免把鱼烧碎，放入味精、鸡精、白糖、胡椒粉、米醋调味。少许白糖可以提鲜。

6、盖上盖子小火焖十五分钟左右，中间需要晃动锅底两次，防止糊底，见汤汁浓稠时，大火收汁，撒上小葱花即可出锅，撒上香菜也可。

出品图

家常烧平鱼今天菜不咸

家常烧平鱼技术总结：

一、鱼不要把腹部全部破开去内脏，那样鱼很容易烧碎。

二、改刀时不要切到腹部，这样才会保持鱼形完整。

三、新鲜的平鱼不要油煎炸处理，煎炸之后很容易造成鱼皮损坏，而且破坏了鱼的鲜度。

四、香辣酱和酱油的盐度已经够了，所以不需要再加盐烧制，当然你可以品尝鱼汤后再决定调整。

五、少许料酒和适量米醋已经完全可以处理掉平鱼的腥味，所以不用担心不过油不煎炸会不会腥气的问题。

六、大火烧开后盖好盖子，小火烧十五分钟左右，鱼就熟了，如果鱼汤偏多，就开大火收一下汁，自然收汁即可，不需要勾芡处理。喜欢辣的朋友可以出锅前加入小米辣或红油。正常在家里这样做味道就足以。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨平鱼的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发抄袭必究】

冷冻小鲳鱼怎么去内脏图解

鲳鱼吃法五花八门，学了这几招，再也不用下馆子了

鲳鱼

性味：性平、味甘

归经：归脾、胃经

主要营养成分：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等多种营养成分。

适宜人群：体质虚弱、脾胃气虚、营养不良者以及一般健康人群宜食。

不宜人群：瘙痒性皮肤病患者以及其它病患不宜食用。

营养功效：益气柔筋；鲳鱼具有益气养血、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等有食疗功效。

促进生长发育：鲳鱼属于高蛋白、低脂肪的鱼类，青少年和儿童常吃鲳鱼有助于生长发育、提高智力。

降低胆固醇：鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效。

红烧鲳鱼

材料：鲳鱼、葱、姜、八角、料酒、花椒、糖、醋、蚝油、盐、酱油

做法：

1、将鲳鱼洗净，两面各切打上十字花刀，然后拍一层干淀粉。

2、姜蒜切片，小葱切斜段，锅烧热油至7成，下入鲳鱼煎至两面金黄后盛出。

3、锅中底油，放入葱姜蒜爆香，然后放入剁椒酱，炒香之后下入煎好的鲳鱼。

4、接着加入料酒，陈醋，盐，白糖，生抽和老抽，大火烧开。

5、然后转为中火，盖锅煮上10分钟左右，开锅后大火收汁，浓稠后撒入葱末即可。

清蒸鲳鱼

材料：鲳鱼、红椒、葱姜、料酒、糖、盐、豉油

做法：

1、将鱼洗净，两面打上花刀，放入碗中，加入葱姜，盐，料酒盐腌15分钟。

2、盘底铺上一层葱姜，然后放入腌好的鱼，鱼肚中也放入一些葱姜。

3、锅中水烧开，放入蒸好的鱼蒸7分钟左右，关火后虚蒸2分钟。

4、将蒸熟的鱼取出，淋上蒸鱼豉油，撒入红椒丝和葱丝，浇上少许热油即可。

茄汁烧鲳鱼

材料：鲳鱼、胡萝卜、青豆、熟松仁、葱、姜、淀粉、料酒、番茄沙司、盐、白糖

做法：

1、鲳鱼去腮和内脏，洗净后在鱼表面划上刀口。

2、鱼用料酒和适量的盐腌制半小时，然后鱼身上拍上淀粉。

3、锅中烧热油至7成，然后下入鲳鱼炸熟，至金换色后滤油装盘。

4、锅中少许油烧热，爆香葱姜蒜，下入胡萝卜丁和青豆煸炒。

5、然后加入番茄沙司和白糖调味，加入适量清水烧开，淋入水淀粉勾芡。

6、然后淋在鱼身上，撒入熟松仁即可。

干煎鲳鱼

材料：鲳鱼、葱、姜、辣椒、料酒、盐

做法：

1、将鱼清洗干煎，两面打上斜刀，撒上料酒，盐，腌制10分钟。

2、鱼身上拍上干粉，平底锅烧热，倒入适量的油，下入葱姜蒜煸香。

3、大火转成小火，下入鲳鱼煎，加入少许椒盐，煎至两面黄即可出锅。

新鲜：鲳鱼宜选择身体扁平，鱼肉有弹性，表面有银白色光泽，鳃色鲜红，鱼鳞完整者为佳。如果鲳鱼鱼鳃呈现暗红色，则说明鱼存放时间长，不宜购买。

冰冻：冷冻鲳鱼解冻后，如果肌肉弹性差，闻之有臭味的为变质冷冻鱼，贮存过久的冻鱼，头部有褐色斑点，腹部变黄，说明已经变质。此外，购买回家的冷冻鱼应立即食用，不要放入冰箱二次冷冻。

保存：保存鲳鱼有冷藏和冷冻两种方法。冷藏保存就是将鲳鱼表面擦干水分，放入保鲜袋，冷藏的话一般可保鲜5天，冷冻可保鲜3个月左右。

怎样的鲳鱼新鲜味美呢？

一看外形，鲳鱼的鱼身必须扁平，表面有银白色光泽，且鱼鳞非常完整；二用手指去挤压鱼身，若按下部位能马上回弹，说明这鲳鱼新鲜，若缓慢反弹或按处出现凹点，则不新鲜；三看鱼鳃，用手剥开鲳鱼头边上鱼鳃的部位，在光线下看鳃的颜色，鲜红色的，说明这鱼很新鲜，若是暗红或者暗紫色，说明这鱼存放时间过长，不宜购买。

最简单的“鱼眼挑鱼法”：“新鲜的鲳鱼眼睛明亮不塌陷，而存放过久的则会明显感觉眼睛下陷，并出现暗红色的小斑点。”保存鲳鱼有冷藏和冷冻两种方法。用吸水布将鲳鱼表面水分擦干，放入保鲜袋，冷藏可保鲜5天，冷冻则可保鲜3个月。