戚风蛋糕为什么会烤塌

如果不想开裂，美观一些，可以从以下分析原因：

1：蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂

2.：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂

3：烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂

‍️分享一个零失败的戚风做法

■食材配方

鸡蛋 5个

牛奶60克

玉米油60克

细砂糖30克

低粉90克

玉米淀粉20克

柠檬汁几滴

细砂糖45克

■制作步骤

1.所有的工具和容器都要保证无水无油，把蛋黄和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了。

2.将牛奶玉米油和30g细砂糖放在一起，搅拌到白砂糖融化。

3.将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里，用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒。

4.再把蛋黄放进面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀至光滑细腻无颗粒。

搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈！！！

5.这个时候先去预热烤箱，再打发蛋白！

6.蛋白中加几滴柠檬汁，没有柠檬汁的话加几滴白醋也可以，帮助蛋白打发且状态更稳定。

先用高档打发，打至粗泡状态。

7.蛋白加15g细砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，再加入15g的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态。

8.加入最后15g细砂糖，继续打发至干性发泡的状态，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。

️打发小贴士

湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约7-10CM的尖而不会滴下来。

中性发泡：将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态。

干性发泡：拉起打蛋头，蛋白泡沫稳定坚固，尖尖冲天，尖锥挺直不会滴下，一点都不会弯下来。

中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定！

9.将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀。

10.再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀至光滑细腻无颗粒。

记得全程要快速而且轻巧哦！不然容易消泡！！

11.完成的面糊从20厘米的高处倒进8寸的模具里，面糊只要七分满左右，有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。

12.在桌上轻嗑模具，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。

13.做好的面糊必须马上放进预热好（用多少度烤就预热多少度，温度以温度计测出来的温度为准）的烤箱中下层烤（小烤箱放下层）

上下火145度60分钟。

14.烤好之后马上拿出来（记得带隔热手套）

在桌子上嗑两下帮助散热，然后倒扣在烤架上，完全冷却后就可以脱模啦。

你好，关于你的问题我希望能带给你帮助！戚风蛋糕胚表皮开裂属于正常现象如果想要表皮不开裂美观一些可以把蛋白打发程度欠一些这里给你分享一个面包店的专业配方以下是1个8寸戚风蛋糕胚的量鸡蛋5个，蛋白蛋黄分离，蛋白冷冻10分钟再用效果更好，尤其是夏天蛋白温度高打发后容易发泡，导致蛋糕胚松散，组织不细腻不松软操作步骤一部分水 110g大豆油 65g低筋粉 150g玉米淀粉30g奶粉 5g泡打粉 5g准备一个合适的不锈钢盆，以上配料加入盆中，用打蛋器搅拌成光滑的面糊，加入刚刚分离出来的5个蛋黄，搅拌均匀静置待用二部分部分1 蛋白2 砂糖100g3 塔塔粉2g以上3部分加入打蛋机中速打发，打发程度至提起打蛋器蛋白回落成鹰钩状为宜三部分将面糊和打发好的蛋白倒入一起，用软刮板翻拌均匀，注意翻拌手法，不要让蛋白消泡四部分将搅拌好的蛋糕倒入8寸活底模具，烤箱预热上火170℃下火190℃，入炉烘烤时间25分钟，待蛋糕胚起至最高点轻微回落即可出炉出炉后轻轻颠一下排气后，倒扣至晾网，凉了之后即可脱模使用或者密封后保存，保质期约3天左右不影响口感[爱慕]此配方&步骤保证成品戚风蛋糕胚饱满不塌陷，松软且奶香十足无蛋腥味[赞]拿走不谢