明矾是什么(明矾功能主治)

十二水硫酸铝钾，又名明矾，已被国家禁止作为食品添加剂使用。它是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。

刘华东理工大学研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后。

最近有“毒馒头”事件的相关报道，问题全部出现在馒头上。

原来国家相关法律规定，小麦粉及其制品(油炸面制品、面糊、裹制粉、油炸粉除外)生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。很多店铺的非法添加已经涉嫌生产销售不符合安全标准的食品。

硫酸铝有什么用途，为什么会受到这类商家的追捧？

硫酸铝钾作为法定添加剂，在常用的复合膨松剂中属于酸性剂。

烘焙中使用的膨松剂发酵粉含有硫酸铝钾，与碳酸盐反应产生二氧化碳气体，使面团胚发涨，形成致密的多孔组织，使产品膨松、松软或酥脆；同时控制了反应速度，充分提高了发酵剂的效率。此外，它还可以调节食物的pH值。

对于水产品，如海蜇，硫酸铝钾是不可或缺的脱水剂，遇水呈酸性，能使海蜇保持凝固状态，在具有一定厚度的同时增加其弹性。明矾在鱼糜制品的加工中偶尔添加，如食用鱼皮，主要起到护色、抗氧化、凝固的作用。

食品级明矾在布丁中用作抗凝血剂和增稠剂；在蔬菜罐头中，调节pH值；在泡菜等酱菜中做防腐剂和脱水剂；在干酪中制造凝结剂和增稠剂；在某些特定的葡萄酒中制造着色剂或加速某些烈酒的澄清。

水母

可见明矾的用途非常多，难怪受到众多商家的追捧。

其实明矾的历史可以追溯到宋元时期。早在宋元时期，明矾就广泛应用于水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工中。它被认为是食品加工和生产技术成熟的标志之一。当时人们还喜欢用含明矾的水焯一下蔬菜，明矾的抗氧化活性被用来保持蔬菜的新鲜。将水果浸泡在明矾水中，利用明矾中的铝与果胶形成的果胶凝胶，防止细胞解体，使水果鲜嫩酥脆。明清时期，人们开始使用明矾作为肉类防腐剂。

但是，看似万能的明矾，长期食用后会对人体造成严重伤害。

硫酸铝钾有什么危害？

硫酸铝又称明矾，是一种传统的净水剂，已被人们广泛使用。但由于明矾中所含的铝对人体有害，长期饮用明矾净化的水可能会引起老年痴呆症。明矾在我国已经不再提倡作为净水剂。

阿耳茨海默氏病

另一方面，铝本身很容易在人体内积累，比如可能在脑、肾、肝、脾等器官内积累。如果沉积在脑部，容易引起老年痴呆症、记忆力减退、智力下降等症状。还会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。

硫酸钾这么难吃，怎么会有人加到包子里？

硫酸钾是一种传统的食品改良剂和膨松剂，在油条、粉丝、米粉等食品生产中常作为添加剂使用。早期发酵粉的酸式盐中最常用的是硫酸铝钾等含铝物质。硫酸铝钾呈酸性，能与NaHCO3反应生成CO2，使面粉蓬松柔软。

我国相关法律法规对食品中铝的含量有限制。

根据国家相关规定(食品添加剂使用标准)(GB2760-2014):明矾作为食品添加剂是可以合法使用的，需要在规定的范围内使用，但必须符合限量要求。

国家卫生计生委等五部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告(2014年第8号):

自2014年7月1日起，禁止在食品添加剂生产经营和使用中使用酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉。膨化食品生产中不允许使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品生产中不允许使用硫酸铝钾和硫酸铝铵(油炸面制品、面糊(如鱼、禽肉用拖面糊)、裹面、油炸面除外)。

此外，苏打水通常被添加到西方生产的食品中，如面包。汽水对身体无害，是国际允许的食品添加剂。

碳酸氢钠

还有哪些食物可能含有硫酸铝钾？

油条

硫酸铝让油条有一种蓬松柔软的口感，但现在良心商家一般不会用硫酸铝作为膨松剂，比如台湾省永和油条，用苏打代替硫酸铝也能有同样的效果。

米粉

一些“黑心”商家为了让米粉看起来更白，不容易碎，会在米粉中添加硫酸铝钾。但根据国家相关规定，这种食品添加剂不能添加到大米制成的食品中。

如何鉴别硫酸铝钾？

硫酸铝钾虽然在复合膨松剂中可以作为酸味剂，但可以和碳酸氢钠结合使用。少量添加时无明显味觉感受，但本品过量可使食物发涩，甚至引起呕吐、腹泻等症状。

向硫酸铝水溶液中加入氢氧化钠溶液，形成白色胶状沉淀，然后加入过量的氢氧化钠溶液溶解沉淀。