《你为什么那么好吃：技术型吃货养成（知乎「一小时」系列 HOUR：046）》读后感_1500字

《你为什么那么好吃：技术型吃货养成（知乎「一小时」系列 HOUR：046）》读后感1500字

关于味觉

「品尝食物」这个行为，其实是日常生活中很少有的、动用了我们所有感官的生理活动。

我们之所以能分辨出一种食物到底是什么，其实很大部分不是靠味觉，而是凭嗅觉。

人的味蕾能感知到的「味道」其实只有那么几种：酸、甜、苦、咸、鲜。

#我们平时说的「草莓味」「巧克力味」，其实是靠鼻子闻出来的。

辣其实不是味觉，而是温度觉和痛觉的综合体。

苦味在自然界有很多都是由生物碱引起的，而生物碱有很多种类都是有毒的。

和人类同为哺乳动物的鲸鱼和海豚，有些种类就已经丢掉了品尝其他味道的能力，只能分辨出咸味。

猫科动物是没有甜味味觉的——可能是因为食肉的关系，并不需要那么多的碳水化合物供应。

猫虽然没有甜味味觉，但能尝出生物细胞的「能量通货」—— ATP 的味道。

感觉传递方式

，科学家普遍认为，人们对苦、甜、鲜这 3 种味道的识别主要是靠味觉细胞上面的一类受体蛋白来实现的。这类受体蛋白叫做 G 蛋白偶联受体。

G 蛋白偶联受体不是一种受体，而是一大类受体的简称。

酸味和咸味。这两种味道的感受机制，跟其他三种不同，是基于离子通道而实现的。

咸味一般认为是由细胞膜上的钠离子通道 ENaC 感知的。

酸味的话，一般认为是由细胞膜上的氢离子通道负责的。

受体

感觉甜味的受体在小肠中也存在。

肠道上和鼻子里有苦味受体，胰脏中有甜味受体……很可能，能感受味道的细胞，在我们全身都存在。

舌头上不同区域对各种味道的敏感性是不一样的。舌尖对甜味敏感，舌根对苦味敏感，舌侧面对酸味和咸味敏感。

关于甜味剂

一种甜味剂的甜度（Sweetness）至少和两方面外界因素有关系：第一个是甜味剂的浓度，第二是甜味剂的温度。

味觉标准

通常在感官实验中，会规定在 20 摄氏度时 10% 的蔗糖水溶液甜度为 100。

把奎宁的苦度定义为 1 或者 100，以此为基准研究其他物质的苦度。相似的，酸味的标准物通常是盐酸，咸味的标准物是食盐。

食物的味道不仅能量化，而且现在的量化已经把诸多因素，包括时间，都考虑进去了。

谷氨酸根离子产生鲜味。

其中「谷氨酸钠」 的味道是最佳的。于是，他把这种味道命名为 「鲜味」（Umami），

鸡精和蘑菇精往往会添加额外的盐来调味。所以，在使用鸡精和蘑菇精时，一定更要控制盐的使用量，以防止钠摄入超标。

脂肪味

脂肪很有可能是有味道的。那是一种完全不同于酸、甜、苦、咸、鲜的第 6 种味道！

人类之所以演化出味觉，是趋利避害的结果。

人类味蕾中的 CD36 受体确实能影响到人类对脂肪的敏感度！

辣

生姜中的辣味物质来自姜酮（Zingerone）；洋葱的辣味来自一种含硫化合物；黑胡椒的辣味来自胡椒碱（Piperine）；芥末的辣味来自一种异硫氰酸盐；可乐的辣味——当然来自于其中的二氧化碳啦。

辣味引起的疼痛和烧灼感，其实是一种「幻觉」。

科学家把辣味和薄荷的清凉，都划分到了一种全新的感觉类型中。这种感觉被称为 Chemethesis，中文可以翻译为「化学感觉」，它可以泛指任何味觉之外的化学物质刺激。这种感觉和嗅觉、味觉、听觉等是平行的关系，可以把它当做真正意义上的「第六感」。

味道间的关系

食物间并不存在相生相克。

不同的味道之间，有的可以相互增强，有的可以相互减弱。比如，咸味是一个很好的味道「催化剂」，它能够增强甜味、鲜味以及酸味，减弱苦味。

甜味可以抑制酸味。

甜味也可以抑制苦味。

味觉不但能修改，也是可以「删除」的。「降甜香精」就是一个可以「删除」甜味的东西。

糖的作用

糖在烘焙制品中往往起到一种骨架作用。此外，糖可以促进发酵，通过美拉德反应和焦糖化反应为食品提供色泽和口感；糖也是一种很好的防腐剂。因为如果食品中糖含量高，微生物就无法在其中生存，食品就不容易腐坏。所以有时候会放很多糖然后放能够降低甜度的调剂。